ANTWERP – Bir kasap neden bira fabrikasında mağaza açar? Soru, tam da bunu yapan adam Luc De Laet’i atmıyor. De Koninck bira fabrikası. “Geleneksel el sanatlarına olan saygımızı paylaşıyoruz” o yanıt verir. “Ve ikimiz de ticaretimizin köklerine dönüyoruz. Her hayvanın kendi hikayesi vardır. Etini ‘burundan kuyruğa’ mümkün olan en sürdürülebilir şekilde kullanıyoruz.”
El sanatları ve ‘zanaatkar’ olan her şey bugünlerde moda. Ancak etiketi kazanmak için sadece uzun bir sakal ve dövmelerden daha fazlası var. Zanaatkarlık, seçme ve satın alma sanatında, doğru kesimi yapmada ve etin doğru şekilde işlenmesinde, müşterinin geri dönmek istemesini sağlayan bir son ürün yaratma sanatında yatar.
Zincir baştan sona doğru olmalıdır.
Luc’un açıkladığı gibi bu aynı zamanda sürdürülebilir bir süreç: “Mümkün olduğunca az atıyoruz. Örneğin, salamımız domuz bağırsağında kaplıdır.”
Burada sadece doğal bir bağlantı bulmuyoruz. bira üreticileri ve biraları, aynı zamanda gastronomi ile. Kasap, kroketlerinde domuz paçaları kullanıyor. Ancak nihai ürün ne olursa olsun, yıldız bileşeni tanıyabilmek istiyor. Tadı maskelemek basitçe yapılmaz – gerektiğinde otlar ve baharatlar ekleyecek olsa da. Luc, “Felsefemiz İtalyan yavaş yemek hareketininkine oldukça yakın” diyor. “Küçük ölçekte ve sürdürülebilir bir şekilde çalışmayı tercih ediyoruz ve bu tedarikçilerimiz için de geçerli.”
Kurutulmuş Sığır Eti
Peki, iyi bir et parçası seçme konusunda nasıl bir yol izliyorsunuz? Her şeyden önce, cinsi düşünün. Sonra kökenlere – teröre – ve lezzete bakın. Luc’un kıyafeti Slagerij De Laet & Van Haver, çok çeşitli birinci sınıf et tedarikçileri ile çalışıyor.
Bunlara Berkshire Dükü, Duroc d’Olives ve Iberico domuz ırklarından domuz eti dahildir. Sığır eti ayrıca bir dizi ırktan gelir: Black Aberdeen, Piemontese, Belçika mavisi, Westvlaams rood, Chianina, Simmental, Salers, Aubrac, Charolais, Rubia Gallega ve Blonde Aquitaine. Luc, “Avrupa terörü için gittik” diye açıklıyor. “Piemontese sadece Piedmont’ta üretilebilir. Rubia Gallega Galiçya’dan geliyor. Ne de olsa, sığır etinin tadından büyük ölçüde terör sorumludur.”
Luc De Laet haftalarca etin kuru soğuk depolanmasını içeren bir süreçte üretilen kuru olgunlaştırılmış sığır eti ile tanınır. Doğal enzimler, sığır eti yumuşatmak ve tadı konsantre etmek için çalışır. Luc, “Günün sonunda, her bir et parçasında – toprakta, bitkilerde, suda – terörün tadına varabilmek istiyorum” diyor. “Piemontese sığırları İtalyan Alpleri’nde otluyor, bu yüzden etin içindeki o yabani otları tespit etmek istiyorsunuz.”
Bu zanaatkar kasap ayrıca kendi jambonlarını, domuz pastırması için domuz karnını tüttürür, etini kuru veya salamurada tuzlar ve kendi şarküterisini üretir. Mağazada etler müşterinin önünde kesilir. “Saklayacak bir şeyimiz yok,” diye gülüyor Luc.
Bira ve Et
De Koninck bira fabrikasının bulunduğu yerde sadece bir kasap değil, aynı zamanda bir çikolatacı, bir fırın, bir peynir bulacaksınız. arıtıcı (bir peynir yaşlandırıcı ve sonlandırıcı), bir restoran ve bir barbekü restoranı.
Bu, mutfakta çapraz gübrelemeyi beraberinde getirir. “Sosis yapıyoruz vahşi jo De Koninck’ten bira,” diyor Luc. “Birayı paté ve salamda kullanıyoruz, eti mangalda pişirmeden önce birada marine ediyoruz, cordon bleu’muz ile yapılıyor. Van Tricht peyniri, etimizi mascarpone ve mozzarella ile dolduruyoruz, fırıncıyla birlikte sosisli rulo yapıyoruz ve o bizim domuz yağımızı tereyağına alternatif olarak kullanıyor…”
Luc keskin bir bira aşığıdır. Hangisini tercih ediyor? “Aperatif olarak lambik veya eski bir gueuze, Şeytan sindirim olarak, susuzluğumu gidermek için ya da mangal yapmak için basit bir bira bardağı… Üçlü d’Anvers De Koninck tarafından, özellikle şimdi tarif ince ayarlandı. Ve yeni Lost in Spice, muhteşem bir yaz birası.” Bu kasap bir adada yaşamıyor. Bundan çok uzak: Bu en sıcak bira fabrikasında bir yuva bulan diğer zanaatkarlarla köprüler kuruyor. Luc gülümseyerek, “Burası büyük bir zevkler oyun alanı,” dedi.
İhracatta da hızla ilerliyor. Barselona, Paris, Lyon, Londra, Amsterdam hepsi onun manzaralarında. “Yaklaşımımızı anlayan ve hikayemizi anlatabilecek distribütörler arıyoruz.” Uluslararası Gurmeler, bu alanı izleyin.
De Laet ve Van Haver
Kasap Dükkanı – Antwerp Şehri Bira Fabrikası De Koninck
Meyve Bahçesi Caddesi 1/3
Anvers
Kasap ve Yemek – Antwerp City Brewery De Koninck
Şapel Sokak 102 Hove
Web sitesi: www.thebutchersstore.com
Facebook:
Kasap Mağazası Anvers, De Laet & Van Haver
Kasap Hove by De Laet & Van Haver